第0124章 香味的秘密
聊完之後,徐拙趕緊進廚房和面做手擀面。
之前光顧著睡了,這會兒店裏的涼面和蔥油拌面還沒開始弄呢。
再加上馬志強要吃的油渣燜面。
估計得好好忙一陣子。
手擀面比較快,有技能在,醒面的時間壓縮一點也不影響口感。
畢竟擀面差點還有煮面技能補充呢。
建國在後廚把開門前的準備工作全都做到位,悶了三鍋米飯,這會兒專門燒了一大鍋水,方便徐拙煮面。
和好面,趁著醒面的時候,徐拙把蔥油拌面需要用到的蔥油炸好。
只要這個做到位,煮好面條一拌就是蔥油拌面,非常簡單。
而涼面需要用的配料建國已經準備妥當,只要面條出鍋,隨時都能做。
十一點,徐拙把面條做出來,下鍋煮了之後撈出來過冷水。
投涼之後,分別撈在兩個盆中,拌上涼面和蔥油拌面的料汁,面條就做好了。
然後建國開始往一次性碗中盛。
盛好的蔥油拌面,上面擺上炸得香酥的蔥葉和海米,就是一份標準的蔥油拌面。
涼面也會盛出來,上面放一筷子焯好水的綠豆芽和黃瓜絲,再撒上一把花生米,淋上一勺辣椒油,看上去就特有食欲。
裝碗的活兒交給建國,徐拙開始準備做燜面。
剛剛做面條時候,他特意剩下一點面條,就是為了給馬志強做燜面。
燜面和蒸面條很相似,不過還多少有點區別。
蒸面條用的是細面條,越細越好。
在篦子上蒸好之後和做好的菜拌在一起,然後重新再蒸幾分鐘,讓面條吸收湯汁中的香味兒。
燜面就不同了,燜面是先炒菜,然後加湯汁,把生面條蓋在湯汁上悶十來分鐘。
等面條悶熟,湯汁也被面條吸收得差不多了,稍微一拌就是絕頂的美味。
因為需要在鍋裏悶,所以燜面用的面條不能太細,最好是厚實的手擀面。
徐拙現在做的面條完全符合要求。
做燜面最主要的是要香,所以必須要用豬油,而且要多用點。
根據剛剛馬志強的描述,徐拙覺得味道不好的原因,很有可能就是現在的人做飯不怎麽用豬油。
而且因為提倡健康飲食,越來越多的人選擇食用植物油。
豬油已經被大多數家庭放棄。
只有一少部分人在食用豬油。
蔡瀾說過:“沒吃過豬油的人,不懂人間至味。”
這話雖然有誇張嫌疑,但是徐老板挺認同的。
好吃的飯菜,可能沒有豬油的身影。
但是有豬油的飯菜,就算再樸素也能幻化出豐腴的滋味兒。
魔都人的小餛飩、寧波人的湯團、香江人的豬油撈飯、東北人的排骨燉豆角,這些美味的秘密,都在一勺雪白的豬油中。
不僅如此,在傳統糕點中,豬油也一直扮演著話事人的地位。
跟“香酥油潤”沾邊的糕點,幾乎都是豬油的功勞。
用豬油做菜不僅香,而且更加油潤,口感更好。
今天徐拙用豬油做燜面,也是打這個主意。
既然馬志強覺得人家做的燜面太精致,那他就得粗獷點,按照自己做飯的方式來,盡可能的香點。
假如還不行,那就再想辦法。
反正三天時間,一天一天的試,甚至可以一頓一頓的試。
反正這個任務必須完成。
不然店裏少了李浩,會少很多歡樂的。
把早上買的豆角洗出來一把,切成短節,然後徐拙從冰箱中把豬油渣拿出來。
做燜面,豬油渣不用切碎,但是也得改刀。
把每塊豬油渣都用十字刀法切成小小的四瓣,讓裏面的油脂部分顯露出來。
等會兒稍微一炒,這些油脂就會被炸出,增加香味兒。
除了豬油渣之外,還得準備姜片、蔥段、八角。
全都準備妥當之後,徐拙把炒菜鍋放在灶台上,開火燒熱。
挖一勺豬油丟進去,等豬油化開後放入一大碗切好的豬油渣,稍微煸炒之後,把蔥姜八角丟進去。
爆香後倒入豆角,翻炒一分鐘,加清水沒過豆角。
接著開始給湯汁調味兒。
鹽、生抽、老抽、蠔油、白糖、加進去後稍微攪拌一下,等水開了之後把湯汁倒出來,菜繼續留在鍋裏。
然後把面條抖散,平鋪在豆角上。
把湯汁均勻的澆在面條上,盡可能的讓每根面條都沾到湯汁。
這樣在蒸制的過程中,湯汁會浸入面中。
比悶好後再拌的方法要更加入味。
接著蓋上鍋蓋,開小火悶煮十分鐘。
這會兒不能開大火,不然很容易把鍋裏的湯汁燒幹。
開中小火讓鍋裏的湯汁保持微微沸騰的狀態就行。
這會兒隔壁銀行的職工已經來吃飯了。