第0388章 熬黃油
於培庸呆愣愣的看著幾人:“你們的基本功,可不夠紮實啊。”
說完,他開始給幾人講解中餐中所用的黃油。
首先,於培庸說的黃油,可不是西餐中那種從乳制品中提煉出來的奶油。
在中餐中,說到黃油,其實就是黃色的油脂。
或者說是可以增加黃色的油脂。
比如現在於培庸要做的蟹粉豆腐中用的黃油,其實就是把胡蘿蔔絲倒入蟹殼油中炸一下。
等胡蘿蔔絲略微發幹的時候撈出扔掉,鍋裏剩下的油,就是中餐所用的黃油了。
用這種油炒菜,能給菜品染上一層漂亮的金黃色,一般的金湯菜,講究的廚師都會用黃油來制作。
做黃油的方法很多,除了用胡蘿蔔之外,最常見的就是用南瓜來做。
不過用南瓜做出來的顏色更黃一些,沒有胡蘿蔔這種黃中帶紅的色澤好。
除此之外,還有人喜歡用雞的脂肪熬成雞油,做出來的菜顏色也會帶著金黃,而且還帶著雞肉特有的鮮味兒。
不過雞油不能做蟹黃豆腐,因為雞的味道會壓住蟹的鮮味兒。
所以這道菜最好的選擇,還是用胡蘿蔔做的黃油。
正說著,馮衛國手裏拿著抗過敏藥,興沖沖的跑了進來。
“蟹黃豆腐做好了嗎?還沒嘗過於大哥的手藝呢,今天說什麽也得……沒……沒啦?”
徐拙低頭一看,碗裏的蟹黃豆腐確實沒了。
從剛開始嘗試到現在,於培庸一直在說著做黃油,幾人一邊吃蟹黃豆腐一邊聽,不自覺就沉浸了進去。
馮衛國這一喊才發現,碗裏的蟹黃豆腐已經見底。
除了兩三塊被不小心壓碎的豆腐之外,剩下的就是殘留在底部的一點點湯汁。
然後徐老板拿著湯匙在碗底一刮,這下連碎渣也沒了。
這讓興沖沖想要嘗試一下他於大哥手藝的馮衛國,頓時失望至極。
“你們剛吃完飯,怎麽就……怎麽就不知道尊老愛幼呢?”
這個……
徐拙幹咳一聲:“馮爺爺你別急,現在馬上要做蟹粉豆腐,能讓你過過癮。你放心,這次我們誰都不跟你搶。”
說完,他不自覺的打了個嗝兒。
好飽!
馮衛國憤憤的看了徐拙一眼。
這孩子,看著怪老實,沒想到肚子裏全是壞水。
禿黃油做出來的蟹黃豆腐,跟蟹粉做出來的會一樣嗎?
唉!
算了算了,畢竟他是於大哥的孫女婿。
蟹粉豆腐也不錯,雖然味道差了點,但是好歹也跟大閘蟹有關。
馮衛國換了個笑臉,沖於培庸說道:“於大哥,真是辛苦你了,為了小弟這點口腹之欲,居然還勞您大駕……”
於培庸不喜歡這一套:“馮師傅不要這麽說,什麽大哥不大哥的,就是個廚子罷了,既然你想吃,正好我也想教教小拙,等會兒做好全是你的。”
說完,他沖徐拙說道:“把這胡蘿蔔去皮洗一下切短絲,切好之後也不要泡水。”
之所以切短絲,是因為切長了下進油鍋中容易斷開,形成油渣,影響口感和菜品的整體顏值。
徐拙開始切胡蘿蔔絲的時候,於培庸在鍋裏倒了一些蟹殼油,小火慢慢燒著。
他切了幾段蔥丟進去,慢慢炸蔥油。
等徐拙把胡蘿蔔絲切好之後,於培庸等了一會兒。
在鍋裏的蔥炸得差不多的時候,把胡蘿蔔絲倒了進去。
鍋裏頓時泛起了劇烈的油花。
等鍋裏的胡蘿蔔絲炸幹之後,於培庸用漏勺從鍋裏撈出來,用盤子盛著。
“有椒鹽的話趁熱撒上一點,味道還不錯,可可小時候特別喜歡吃。”
徐拙想了想,還真找到了一點。
這是做禿黃油之前,老爺子提前做好的。
當時不知道兩千只大閘蟹到底有多少,擔心店裏的人忙不過來。
所以老爺子備了點椒鹽,一旦螃蟹太多拆不完的時候,就把剩下的螃蟹炸一下,撒上椒鹽讓大家嘗嘗鮮。
結果沒想到兩千只大閘蟹順利完成,預想中的椒鹽大閘蟹也沒了下文。
而準備的那些椒鹽,更是沒了用武之地。
徐拙把椒鹽找來,往胡蘿蔔絲上面撒了一些。
捏一根嘗了嘗,胡蘿蔔絲香酥,跟椒鹽簡直就是絕配。
真沒想到,這玩意兒居然這麽好吃。
接下來的步驟,基本上跟蟹黃豆腐一模一樣。
建國他們開始去忙自己的活兒,徐拙也開始和面準備做燴面片。
只有馮衛國,守在於培庸身邊,繼續吹著彩虹屁。
“真沒想到,這道菜居然還能這麽做,真是讓小弟開了眼,於大哥好樣的!”
於培庸還是那副風輕雲淡表情:“馮師傅,記得02年在杭州,你給大家展示的就是蟹黃豆腐,做法跟這一模一樣,難道忘了?”