第0709章 你算個什麽東西!
灶台前,徐拙在鍋裏接了大半鍋水,然後放進去一個蔥結和幾片生姜。
開火之後,他蓋上鍋蓋,開始燒水。
趁著這個時間,他把水盆裏的蝦撈出來,放在大笊籬中進行控水。
大蝦因為一直在清水中養著,比較鮮活,而且吃的時候不吃蝦殼,所以不用怎麽清洗,更不用去蝦線。
嗯,這點至關重要。
有人做蝦類喜歡去蝦線,甚至到了不去蝦線就吃不下去的地步。
不管蒸蝦煮蝦還是炒蝦,蝦線都一定要去除。
這樣的人,在B站被稱為蝦線怪。
當然了,很多蝦線怪根本就不會做蝦,只是單純的看到做蝦不去蝦線,就不懂裝懂跳出來刷存在感而已。
蝦的做法有很多,有的做法確實需要抽出蝦線。
比如那道比較經典的蒜蓉粉絲開背蝦,在制作的時候,就得提前用牙簽把蝦線挑出來,這樣吃起來才更好。
而白灼蝦,則是完全相反,絕對不能把蝦線抽出來。
因為抽出蝦線不僅能夠導致蝦肉松散失去彈性,而且更重要的是,會破壞蝦殼。
做白灼蝦,蝦殼絕對不能有破損。
一旦蝦殼破損,就會導致蝦肉中的鮮味物質流失,鍋裏的水也會進入蝦肉中,使得蝦肉味道變差,鮮味兒變淡。
徐拙鍋裏水開的時候,旁邊那個老師已經把蝦煮好了。
也沒做什麽蘸料,直接往小蝶中倒了一些生抽,再淋上一些花生油,就沖他的那些學生指了指。
“來來來,都來嘗嘗老師的手藝。”
他這白水煮蝦蘸醬油的做法,讓旁邊幾個老人嘴角一抽。
顯然沒想到他居然把好端端一道菜,做成了這種樣子。
老爺子沖於培庸問道:“這就是你找的老師?簡直就是個門外漢,你這眼光可真不怎麽樣……”
“我招他來是為了帶大一的學生入門的,誰知道……算了算了,看小拙做吧,我覺得他做得挺老練的,怎麽以前沒做過啊。”
何止是沒見他做過,就徐拙吃蝦的那笨手笨腳的樣子,也能看出來,他對這玩意兒實在沒任何經驗可言。
但是今天,徐拙從做蘸料開始,就一直在給大家驚喜。
鍋裏的水終於燒開了。
今天因為加水比較多,所以水開得比較慢。
其實也這是白灼菜的特性。
就是用水的量,一定要比食材的量多三倍以上,做出來的菜品才好吃。
這跟煮面條是一個道理。
水多面少,煮出來的面條就勁道可口。
相反,面多水少,煮出來的面條絕對會又糟又爛,坨在一起。
讓人一看就沒了食欲。
白灼類的菜品,在做法上,也是水越多越好。
倒不是怕把食材煮坨,而是因為水多的話,加入食材後,鍋裏的水溫下降幅度才更小,食材成熟的速度就越快。
水開後,徐拙沒有著急往裏面下蝦,而是網鍋裏灑了兩小勺鹽。
這一步的目的,是讓鹽分鎖住蝦肉中的蛋白質,避免鮮味物質流失。
為了讓鹽徹底化開,要再熬煮兩分鐘才行。
而這時候,那群學生已經開始吃他們老師做的蝦了。
嗯,純白水大火熬煮的蝦,配上生抽做成的蘸料……
徐拙都有點同情這裏的學生了。
“怎麽樣?老師做的白灼蝦好不好吃?”
那老師氣定神閑的去跟院系領導打了個招呼,然後大搖大擺的走過來,神氣得不可一世。
不過,也就神氣這麽一會兒了。
他拎不清現在的狀況,但是那些院系領導心裏卻清楚得不得了,烹飪與旅遊學院到底是怎麽成立的。
也明白,哪怕把這裏的老師全都辭退,也不能得罪了於培庸。
現在有了這麽多國字號名廚,於培庸不管跟哪所大學合作,都能再弄一個烹飪學院,甚至比現在的這個還要好。
所以……
就得犧牲一下這位老師了。
聽說他以前是在地攤上做涼拌菜的。
正好現在天氣越來越熱,地攤夜市的生意越來越火紅。
他離開校園,應該不愁找不到工作……
吧?
“老師,有點腥……”
一個比較老實的學生,說出了他的品嘗感受。
他的話像是引起了共鳴一般,其他人也點頭說道:“確實有一點點腥,而且這個蘸料,味道有點澀……”
用生抽當蘸料,最好把生抽煮一下,這樣生抽的味道才會得到進一步的升華。
要麽就在生抽中加一些白糖或者蒸魚豉油,最大可能的增加鮮味兒,把生抽中那股淡淡的澀味兒給壓下去。
然而這老師,就這麽咕咚咕咚倒了大半碗生抽,別的什麽都沒再做。
雖然淋上了一些香油,但是白灼蝦這道菜,最不適合的就是香油了。