第0884章 老爺子的手藝果然……
徐拙雖然想自己動手,但是最終還是把自己的位置讓給了老爺子。
因為老太太要去打麻將了,不想在這邊耽誤時間。
而老爺子又不願只動口不動手,所以最終徐老板選擇讓步,讓老爺子表演。
而他站在一邊負責看。
老爺子在徐拙擀好的面片上撒上澱粉,用擀面杖卷起來,然後拿著菜刀,順著擀面杖把面片劃開。
這樣,一張圓形面片,就成了寬度在十公分左右的長面片。
把這些面片疊放在一起後廚老爺子拿著菜刀開始切。
這一步其實跟做手擀面一模一樣,只不過現在切的面條有點短,才十來公分。
而且面條也很窄,大概是面片厚度的兩倍,也就是四五毫米左右。
“切的時候不要切太寬,因為等會兒過油炸的時候,這面條的體積會膨脹四倍左右,切太大的話膨脹不徹底,吃起來口感不太好。”
老爺子雖然廢話不多,但是其中的一些要點還是會提醒一下徐拙的,免得以後做的時候走彎路。
切好後,他在上面撒了一些澱粉,然後把這些短面條抖開,防止粘連。
接著,老爺子架上炒鍋,倒入半鍋花生油,打開煤氣,開始燒油。
油炸是做沙琪瑪的關鍵,因為只有通過油炸,才能獲得蓬松的口感。
不過跟別的食物不同的是,做沙琪瑪的時候,油炸這一步很容易翻車。
“炸的時候只要面條膨脹,顏色稍稍變黃就得撈出來,不能耽擱,一耽擱這面條就會變硬,口感逐漸從酥軟變為酥脆。”
等待油熱的時候,老爺子細細給徐拙講著油炸的注意事項。
炸的時候油溫不能太低,因為過低的油溫沒法讓面條迅速膨脹,反而會讓鍋裏的油浸入進去。
但是油溫太高的話,來不及撈出來口感就會變硬,所以六成油溫是最好的。
油溫上來後,老爺子抓起一把面條,抖抖上面多余的澱粉,就散落著扔進了鍋裏。
之所以這樣操作,是為了防止鍋裏的油溫不均勻。
而且面條放入油鍋中就會迅速膨脹,不抖開的話很容易導致面條膨脹不徹底。
果然跟老爺子說的那樣,面條剛放進鍋裏就迅速膨脹變大,看上去有點像是炸蝦條蝦片,也有點印度人做膨化食物的樣子。
老爺子拿著漏勺在鍋裏攪動一下,讓鍋裏的面條翻個面,這樣受熱更加均勻。
翻面之後,他就把這些面條撈了出來,沒做任何停留。
接下來,老爺子一鍋一鍋的把這些面條全都炸好,然後放在一個大漏網中控油,接著開始熬糖。
沙琪瑪說白了就是把炸得蓬松的面條用糖汁黏在一起,清朝時候那個特文藝的名字“糖纏”就是這麽來的。
而熬糖也很有講究,不能光放白砂糖,光放白糖的話甜度太高,會壓住沙琪瑪的蛋香味兒。
而且光放白糖,熬出來的糖汁黏度也不夠,所以裏面要放麥芽糖。
麥芽糖黏度大,但是甜度只有白砂糖的三分之一,所以跟白砂糖很互補。
麥芽糖放得越多,黏度就越大,做出來的沙琪瑪用手掰開,甚至會扯出糖絲。
這樣的沙琪瑪好吃是好吃,但是對於牙口不好的人不太友好,所以一般情況下,麥芽糖和白砂糖的比例為一比一。
這樣熬出來糖汁,黏度適宜,甜度也符合大多數人的口味,配上炸得酥軟的面條,就能做成讓無數吃貨念念不忘的沙琪瑪了。
老爺子架上炒鍋,先滑鍋,然後把油倒出來,鍋裏加入兩大勺水,一大勺白糖和一大勺麥芽糖。
“這三樣的比例是2:1:1,水太多會稀釋麥芽糖,太少的話熬出來的糖汁又不太夠用。”
這一步其實徐拙門兒清,畢竟他現在也是有熬糖技能的人,這種最基本的熬制方法還是很熟悉的。
把糖放進鍋裏後就不用再管了,也不用攪動,因為攪動容易讓糖汁晰出晶體,就這樣慢慢熬就行。
“過去沙琪瑪不是這麽做的,這是後人改良過的做法。”
老爺子的話讓徐拙很好奇:“那以前是咋做的啊?”
“裏面好像放豬油和牛奶,不過具體是不是這樣我也不清楚,只知道現在的做法,是經過民間改良和簡化的。”
放豬油?
那不是更膩嗎?
不過想想過去的人做三不粘還放放豬油呢,而且還會放很多,往沙琪瑪裏放豬油也很正常。
畢竟在缺少油水的年代,豬油是油水的保證。
鍋裏的糖全部融化,並且開始大泡的時候,老爺子把火關掉,然後端起炸好的面條,往鍋裏倒了一半。
又把洗凈晾幹的葡萄幹抓了兩把扔進了鍋裏。
接著他開始顛鍋,讓葡萄幹和面條全都裹上糖汁。