第1109章 所謂的滑炒
賀國安選比較直一點的蔥白入刀,切成十厘米左右的蔥段。
然後他把蔥段摁在案板上,用菜刀在蔥段的一側豎直劃一刀。
這一刀的力度有要求,不能切太深,太深會切到裏面的蔥芯,得飄著切才行。
大蔥的蔥白不是從外到內都是一樣的,裏面是有蔥芯的,蔥芯一般都是被蔥白層層包裹起來。
蔥芯較嫩,而且裏面有粘液,一般廚師是不計較這個的。
但對於那種精益求精的廚師來說,這裏面的蔥芯不能要,免得炒的時候熟得太快讓菜品有苦味兒或者蔥臭味兒。
所以要提前取出來。
賀國安把蔥芯抽出來,然後將剩下的蔥白在案板上抻開,壓平,用菜刀細細的切成蔥絲。
切好蔥絲之後,他挑選了一塊長一點的生姜,也切成十厘米左右的姜絲。
蔥絲和姜絲的粗細一致,都比肉絲細很多。
蔥姜切好後,賀國安盛在一個盤子裏備用。
接著,他從配菜筐裏,出了一小把香菜。
嗯?
這道菜用香菜嗎?
徐拙以前吃過滑炒裏脊絲,但是時間太久,有點記不住了。
魏君明小聲給他說道:“這道菜最正宗的做法就是配香菜梗,讓肉絲中帶有香菜的香味兒,而香菜梗那脆勁兒也能豐富這道菜的口感。”
聽了這個解釋徐拙才算是明白過來。
繼續看。
賀國安果然用的是香菜梗,他把所有香菜的香菜葉掐掉,清洗一下之後把下半截稍微老點的梗去掉,只留十厘米左右的嫩段。
這些配菜準備好之後,賀國安開始調制做這道菜要用到的味汁。
滑炒裏脊絲這道菜重點是要突出裏脊肉的鮮嫩。
剛剛給肉絲上漿就是讓肉絲變嫩的一種方式,而至於鮮,則要靠味汁來提了。
賀國安拿來一個幹凈的碗,裏面放入一小勺食鹽,一小勺白糖,另外又倒入兩大勺清雞湯。
對,這道菜鮮味,就來自於清雞湯。
徐拙在一旁看得仔細,總覺得這道菜的調味兒過於簡單了,出了鹽之外就是一點白糖了,而那點白糖也是提鮮用的,吃的時候根本吃不出來。
難道這就是烹飪中的返璞歸真、大道至簡?
原本他看著桌上擺著那十幾種調料,因為會全都用上呢,誰知道就用了鹽和白糖料酒。
哪怕做涼拌菜,用的調料也不會這麽少吧?
沒辦法,人家就是這麽自信。
這會兒那些肉絲也腌制得差不多了,賀國安開始制作。
他架上炒鍋,首先把鍋燒熱,用涼油滑一遍,然後往鍋裏倒入了小半鍋花生油。
嘖,這不是炸嘛?
徐拙沒見過滑炒,所以有些驚訝。
不過他並沒有表現出來,而是默默的看著。
在場的都是內行,既然大家都沒任何反應,看來應該是這樣的,那咱自然也不能表現得太驚訝了。
徐拙老神在在的看著賀國安的操作,花生油倒入鍋裏沒多久,這時候油溫也就三成熱的時候,賀國安就把上漿了的肉絲倒進鍋裏了。
旁邊傳來了幾聲抽氣聲,顯然,這一步操作有點出乎意料。
徐拙剛準備問魏君明一聲解惑,賀國安卻先開口了:“大家是不是覺得這個溫度下肉絲有些早了?
其實魯菜中的滑炒裏脊絲,就是三成油溫時候下肉絲,然後用勺子慢慢滑開,等到油溫上來的時候,肉絲也會慢慢變色。
等到肉絲變白,也就差不多該出鍋了,這會兒油溫最多五成熱。這種低溫過油的方式能讓肉絲的口感更加嫩,就跟溫泉蛋的原理一樣。”
他一邊說著,一邊用勺子在鍋裏劃拉。
等到肉絲變白之後,他把大漏勺放在油鼓上,然後端起炒鍋,將鍋裏的熱油和肉絲一股腦全倒進了漏勺中。
做完這一步之後,賀國安將炒鍋重新放到灶上,燒熱後往鍋裏加了半勺冷油。
等到鍋裏冒出縷縷青煙的時候,他把之前切好的那些蔥姜絲倒進鍋裏,端著鍋翻炒兩下,把蔥姜的香味兒飄出來。
然後將剛剛過了油的肉絲倒進去繼續翻炒。
這一步就比較常見了,畢竟在場的廚師對小炒都不陌生的。
接下來,賀國安把準備好的料汁順著鍋邊淋入鍋中。
大火燒開後微微燉一下,這樣做的目的是防止肉絲中內部不熟,所以用雞湯稍微煮一下。
另外這樣做也能讓鍋裏的湯汁收一下,使得味道更加濃郁。
接著,他把準備好的香菜梗倒進去,翻炒一分鐘之後,淋入一些香油,然後關火出鍋裝盤。
這時候,鍋裏的湯汁雖然還剩下一些,但是比倒進去時候的時候少了很多。
賀國安端著鍋,把這道菜連湯帶水的倒進去,稍微整理一下,讓賣相更加出眾一些。