第1598章 烤乳豬(第2/3頁)
豬頭的部位收拾好之後,老爺子又拿著菜刀,把豬的整個脊骨,從中間分開,甚至把脊骨後面連著肉的部位也剔出來。
這樣比較容易烤制,而且更容易成型。
另外,豬排骨也需要完整的剔出來,只剩下中間的部位連著豬皮就行。
這些都是為了方便腌制和烤制,使得做出來的乳豬更加入味。
至於後腿的部位,倒是簡單了一些。
只需要把後腿骨砍掉,然後把肉厚的部位劃開就行,別的就不需要再做什麽了。
改刀結束之後,老爺子拿來鐵絲和鉗子,把乳豬的四條腿全部綁了起來。
具體的綁法就是把豬蹄向後折,折到跟腿骨平行的時候,然後用鐵絲紮上去,再擰緊。
這樣做的目的,是防止豬腿在烤制的時候,裏面的筋膜收縮導致豬腿變形,這樣綁起來,烤出來乳豬就不會變形了,賣相也會變得更加優美。
四條腿紮起來之後,老爺子把大鍋架上,鍋裏燒水。
等水快燒開的時候,往裏面放入一小把小蘇打。
小蘇打能夠讓豬皮變得松弛,這樣烤制出來口感更加香酥。
而熱水則是能讓豬皮變得緊繃,不會有褶皺出現,這樣更方便烤制。
水開後,老爺子拿著肉鉤勾住豬的頭骨,然後把乳豬豬皮朝下放入鍋裏進行汆燙。
這一步不需要太長時間,大概一分鐘左右就行。
一分鐘後,老爺子把豬從鍋裏提出來。
豬身上的那些褶皺全都不見了,整個豬皮變得緊繃了不少,而且還幹凈了很多。
豬皮遇到熱水的時候,毛孔會收縮,這樣能夠把毛孔中的雜質給擠出來。
從視覺上來看,這樣的豬皮更加幹凈,也更加白嫩。
乳豬從熱水裏提出來之後,要立馬放進冷水中投涼,這樣能夠讓豬皮中的油脂清理出來,而且還能讓豬皮變得更脆一些。
投涼之後,把乳豬肉皮朝下放在案板上,開始進行腌制。
這種乳豬肉質極為細嫩,也沒有異味,所以腌料不用太復雜,只要能透出豬肉的鮮香味道就行。
老爺子在碗裏放入一大勺食鹽,又放入大半勺白糖,最後放入一些五香粉和十三香。
五香粉和十三香雖然看似差不多,但裏面的主要成分還是不一樣的。
相對來說,五香粉裏面的胡椒粉更多一些,更適合肉類。
而十三香裏面,花椒和小茴香更多,比較適合去除食材中的異味。
把這些調味品攪拌均勻,然後老爺子抓著開始在豬肉上灑。
均勻的撒一遍之後,然後再用手細細塗抹,盡量讓這些調味品能夠融入到肉裏面。
烤乳豬這道菜品雖然吃的是豬皮,但肉的味道也很重要。
一定要讓肉中有調料的味道,這樣再配上脆皮,才會有讓人眼前一亮的感覺。
老爺子把調料均勻的塗抹一遍之後,把乳豬攤平放在一個大托盤中,蒙上保鮮膜之後,開始進行腌制。
做完這些之後,他看著徐拙問道:“怎麽樣,學會了嗎?
還剩下一只乳豬,要不你試試?”
原本剩下這只乳豬是於培庸來做的,兩人一個做成麻皮乳豬,一個做成光皮乳豬,讓大家見識一下烤乳豬的魅力所在。
麻皮乳豬和光皮乳豬是烤乳豬這道菜品的兩個分類,所謂的麻皮,就是豬皮表面經過烤制後,出現了密集的氣泡,這樣吃起來更加香酥。
而光皮乳豬,顧名思義豬皮的表面是光溜溜的,甚至有種光可鑒人的感覺。
這樣的乳豬賣相比較好,一般在重大宴席上和一些祭祖儀式上,會使用光皮乳豬。
這會兒培庸這會兒在準備晚飯,有點顧不上做烤乳豬,所以老爺子就打算試試徐拙的水平。
看他這麽一會兒到底學了多少。
徐拙自然是不怵的。
畢竟潛心好學又閑置了好長時間,剛剛在老爺子收拾乳豬的時候,這個技能就已經發揮作用,把烤乳豬的技能學到手了。
徐拙先把烤乳豬的技能升級到了D級,然後便拿著菜刀,開始做了起來。
他其實完全可以把烤乳豬的技能升級到A級,但這樣太過逆天,看一遍就比老爺子做得還好,完全說不過去。
所以他只升到了D級,這樣跟老爺子做的有差別,但也相距不遠。
這才符合人設,也能保住老爺子的面子。
等他把乳豬改刀浸水腌制過之後,老爺子點點頭,笑眯眯地說道:“不錯不錯,已經算是入門了。”
徐拙改刀的手法雖然稍顯青澀,但放在一般飯店當個烤豬師傅是完全沒問題的。
老爺子說他入門,是按照國宴廚師的標準評定的。
豬肉腌制一小時之後,老爺子那這木炭,來到院子裏的烤爐前,開始生火。