第三十九章 增減之法,奧妙暗藏(第2/2頁)
此時卻恰好適合制作這道‘灌湯黃魚’!
油發的蹄筋,已經入高壓鍋先熬煮一段,接著便是要吊湯了。
實際上,他的餐廳內一直有著兩鍋湯,一者為頂湯,一者為高湯,在料理的時候使用。
但是如果要烹飪出完美的灌湯黃魚,尤其是趙扶余心中構思的食譜,那麽如今已經熬煮了很久,把鮮味因子全部都釋放出來的兩鍋湯就不適合了。
長時間的燉煮,固然讓湯水的味道更加醇厚,相對出現的問題也存在。
那就是在味覺上,與食材的新鮮不夠搭配。
會造成鮮味的上下落差,新舊味道的沖突。
所以,如果要制作出趙扶余心目中完美的‘灌湯黃魚’那麽就需要即便是湯水也要從頭開始制作。
一只三黃雞,一只鵪鶉,一只鴿子,三者都留下胸脯肉。
然後其余的都切塊焯水過後,開始上鍋燉煮,不用放什麽東西,簡單的蔥,姜,芹菜葉,大量的水一鍋熬煮到底就行。
甚至時間上都不需要太久,使用高壓鍋半個小時,上汽以後小火熬煮便足以。
切忌不得用大火熬煮,小火燉煮利用高壓鍋的壓力,將骨肉味道壓出來的同時,也可以讓湯水不至於太過渾濁。
至於高壓鍋烹飪造成的風味影響,實際上趙扶余追求的就是湯水上的鮮味減法。
因為只有單純的湯汁出現味道的缺失,他才能用其他的手段,利用其他食材的鮮美,將這塊鮮味補齊。
來做到各個食材配比間的完美和諧。
如果所有的食材鮮味都十分的突出,沒有了先後,也沒有了強弱,那麽在嘴巴裏便好像塞入了一嘴的味精水。
看似沖擊力十足,可實際上對於任何食客來說,都是一種味蕾上的折磨。
而趙扶余的手段,落在了食之魔王以及那位修羅的眼裏,便是忍不住的贊賞。
“現在的年輕人,一味的只知道在料理增添更多的風味,卻不考慮口味上的和諧。”
“知道減少食材裏的風味,來讓菜品料理更加和諧,使美味更近一步的……已經少之又少了。”
仙左衛門的點評,也讓幸平誠一郎認可的點頭。
別看只是味道的增減之道,可實際上蘊含的奧妙,即便是不少特廚也未曾完全了解。
這也讓他對趙扶余能夠將灌湯黃魚更好的展現出來,有了更多的信心!
只是他的念頭剛動,耳邊又響起了食之魔王的聲音。
“只是可惜……”
“這樣的做法,對食客來說是一種折磨啊。”
“任何的料理,如果不能及時的上菜,便都是一種失敗!”
這位食之魔王伸出了一只手指。
“一個半小時,如果一個半小時內,扶余不能完成這道料理。”
“那麽即便完成了,也要扣分。”
“不能算是完美。”
而兩人並沒有遮掩的話語,落在了廚房的趙扶余耳內,卻並沒有能讓他手腳因此而節奏變換半分。
不過一個念頭已經在趙扶余的心中升起。
‘一個半小時麽?’
眼底精芒閃爍,隨即自信的霸氣籠罩整個廚房,也讓一直注意著趙扶余的毒島冴子美目閃過了一絲沉迷。
‘足夠了!’