第86章(第3/4頁)
許大伯愣了愣,拿出手機悄悄在桌子底下查“雞粥是什麽粥?”
在一堆雞絲粥雞肉粥的網頁信息中,許大伯找到了正確答案。
雞粥蹄筋,淮揚菜系傳統名菜,裏面沒有用到一粒米,看起來像粥的部分,其實是用雞肉茸以假亂真制成的。
烹飪界有“以素托葷”和“以葷托素”兩種手法,前者是素菜館或寺廟裏的仿葷菜,用素食做成類似肉類的菜肴,其中有尤其以豆制品為多。
因為豆制品的外形和質感最適合模仿肉類,通過使用一些調色和擺盤技巧,可以達到以假亂真的程度。
“以葷托素”原理相同,只是和仿葷菜反過來,是用肉模仿素菜,這就難多了。一想到肉,大家腦海中都會浮現出汁水豐盈、軟爛脫骨的肉塊,又或是烤架上滋滋冒油、香氣濃郁的烤肉。
肉的特征太過濃烈,想把它偽裝成素菜,返璞歸真,非得用上不一般的工夫才行。
這道雞粥用的不是米,是雞茸。把雞肉切成細膩的肉茸,鍋裏加油燒熱,摻入雞湯,一只手把雞肉茸慢慢倒進鍋中,一手慢慢攪動,讓肉茸凝結成米粒狀,這才有了粥的雛形。
雞肉茸的細膩程度如何?雞湯的溫度是多高?鍋底的油溫幾何?攪動的速度又有什麽講究?
這些都要靠廚師自身豐富的經驗來把控。
總之,現在擺到他們面前的這碗雞粥蹄筋,清淩淩,白生生,也難怪許大伯將它認成一碗普通的白粥。然而他了解過雞粥背後的制作過程,此時看著它樸素的賣相,越看越覺得這是有內涵的表現。
在許大伯查資料的這會功夫,老太太早已呼籲大家動筷,送外賣的小哥沒說錯,雞粥非得趁熱吃才行。自家人吃飯不必那麽講究,別糟蹋了眼前的美味才是真的。
說實話,許天宇雖然在菜單上一眼就看中了低調卻有內涵的雞粥蹄筋,自己其實是一次也沒有吃過的。
他滿懷期待的舀了一勺送進嘴裏,輕輕一抿,兩只眼睛都要放光了。要是不懂行的人,恐怕要被這碗雞粥騙得很慘。以為只是普普通通的白粥,但入口那種鮮美和順滑,絕不是任何一種粥能替代的。
雞肉在切成茸之前仔仔細細的去掉筋膜,再加入雞湯、蛋清等材料攪成細膩的糊,還要反復過篩,口感自然是極其柔滑。糊糊在鍋裏凝結成米粒狀時,最容易過火發柴,但是應玲瓏對火候把握的極好,吃在嘴裏,讓人既不敢相信這是粥,又不敢相信這是雞,只知道是一道沒吃過的無上美味。
雖然是外賣,老太太連廚師的面也沒見到,也不知道是從多遠的地方送過來,但吃到嘴裏的這碗雞粥蹄筋確實如同剛出鍋一樣軟糯鮮燙,模仿成米粒的雞茸鮮美爽滑,混在粥裏的蹄筋為了照顧到老太太的口味,也燉的緊密彈滑中不乏軟嫩。
剛才還對這碗雞粥不屑一顧的眾人此刻都默不作聲,一勺接著一勺的把瓷盅裏的粥吃的一幹二凈。
許天宇性格最活潑的堂妹許如婧放下碗,笑著說:“想出這道菜配方的大廚肯定喜歡捉弄人,故意把這麽好吃的東西做成普普通通的模樣,就是想讓客人一開始看不起他的粥,吃到嘴裏才知道自己小瞧了他,自己打自己的臉。”
老太太心情很好,聽了這話,給大家講了講關於雞粥的由來。
“我看你才是那個促狹鬼,這道菜幾百年前就有了,你再看這制作方法,不是達官貴人哪裏吃得到?你當那時候的廚子敢戲弄客人?有多少名菜,都是廚子犯了錯,怕主家怪罪的時候陰差陽錯試出來的。”
許如婧感興趣的問道:“那又是為什麽呢?既然味道這麽好,怎麽不做的金燦燦的,或者紅通通的,一看就讓人有食欲,偏偏費了力氣,做出來的竟然像白粥?”
“這道雞粥最早出現在鹽商們宴請鹽務官員的宴席上,當時的鹽是國家的戰略資源,鹽業是國家壟斷,但鹽商只要拿到鹽引,就能運輸和銷售鹽,所以說,誰有了鹽引,誰就能發大財。”
“怎麽拿到鹽引,當然是巴結朝廷派來的鹽務官員。從古到今,打好關系的第一步就是吃飯。吃飯裏頭的門道多著呢!你席上就是有龍肝鳳髓,人家來看了一眼轉身就走。這麽奢靡,官員的名聲還要不要了?再說都做到鹽務官了,那是皇上的心腹,怎麽會缺這一口山珍海味,肯定是沒什麽興趣的。但是清湯寡水,又怎麽能讓官員看到自己的誠意?”